Gemarineerde tonijn

Tonijn is een van de belangrijkste vangsten in de Canarische wateren en er zijn verschillende migrerende soorten die langs de eilanden komen, waaronder de 'barrilote' of witte tonijn en de geelvintonijn of 'rabil'. Vreemd genoeg zijn er weinig recepten in Canarische kookboeken te vinden om deze heerlijke vis te bereiden. Een van de meest exquise en populaire gerechten is 'atún en adobo' (gemarineerde tonijn) waarvoor een van de meest opvallende kooktechnieken van de eilanden wordt gebruikt: marineren. De kwaliteit van deze gerechten is onder meer gebaseerd op de uitstekende azijnsoorten die op de eilanden te vinden zijn.

Bereiding:

Tonijn moet gedurende ongeveer tien minuten grondig worden geweekt in water en zout, zodat al het bloed wordt verwijderd. Wanneer het bloed verwijderd is, moet de vis goed worden gewassen om alle zoutresten te verwijderen. Snij de vis daarna in schijfjes van een centimeter dik of in niet al te grote stukken.

Maak een pasta van de gepelde en fijngehakte tenen knoflook, de halve of hele chilipeper (naar keuze), het paprikapoeder en de gekneusde komijnzaadjes. Voeg de olie toe en roer goed tot er een licht vloeibare pasta wordt verkregen, waaraan tijm, laurierblad, oregano en tenslotte wijn en azijn toegevoegd worden. Op sommige plekken wordt slechts één heel glas azijn gebruikt. In dit geval kan er naar smaak wijn worden toegevoegd om de zure smaak iets te verzachten. Wees voorzichtig met zout (het is beter om zout toe te voegen wanneer het gerecht geserveerd is dan er nu teveel aan toe te voegen).

Plaats de tonijn in het mengsel en laat het gedurende minstens 24 uur in de koelkast staan.

Om de tonijn te bereiden, haal je de stukken tonijn uit het mengsel, bak je ze en leg je ze tenslotte op een dienblad. Giet de rest van de marinade in de olie waarin de vis gebakken is, laat het mengsel even inkoken en giet deze daarna door een zeef. Deze saus kan op de vis worden gegoten.

Ingrediënten:

• 1 kg tonijn, zonder vel en ruggengraat
• 4 teentjes knoflook
• 1 groot glas 'extra virgen' olijfolie
• 1/2 glas azijn
• 1/2 glas witte wijn, bij voorkeur añejo
• 1 eetlepel paprikapoeder
• Spaanse peper
• Oregano
• Tijm
• Laurier
• Komijnzaadjes
• Zout