Cazuela de pescado

La cazuela de pescado de Canarias es uno de los grandes guisos marineros, ya que el uso moderado de las hierbas y especias no enmascara los sabores del producto, sino que lo realza. Asimismo, su combinación con las excelentes papas que hay en las Islas, contribuyen a hacer de ella, cuando se cumplen las condiciones del adecuado pescado fresco y las papas del país de temporada, una de las elaboraciones más satisfactorias de nuestro recetario. Es frecuente que se acompañe también con un escaldón de gofio.

Elaboración:

Se salpimentan los trozos de pescado separando la cabeza y la ventrisca. En una sartén se pone el aceite y se fríen, primeramente, ventrisca y cabeza, muy ligeramente. Cuando estén, se llevan a un caldero con abundante agua, sal y un ramito de cilantro, para dejarlo hervir todo durante media hora aproximadamente.

Acto seguido se va friendo en la misma sartén el resto de pescado que, una vez listo, se separa de una fuente para utilizarlo más adelante.

Se majan dos de los dientes de ajo. El tomate se pela, se le quitan las semillas y se pica finamente, al igual que la cebolla y el pimiento y unas hojas del manojo de perejil.

El aceite ya empleado se pasa por un colador y en él se prepara una fritura con la cebolla y el pimiento hasta ablandarlos. Luego, se suma el tomate y el perejil. Cuando la fritura esté se le agrega el pimentón procurando no quemarlo. Esta fritura se echa en el agua donde cuece la cabeza y se deja hervir otros quince minutos. Una vez pasado ese tiempo, se filtra el caldo.

En otro recipiente de tamaño adecuado se colocan las papas -peladas y cortadas en lascas- y, encima, los trozos de pescado frito. Se baña todo con el caldo, se prueba de sal y se lleva al fuego, dejándolo cocer lentamente hasta que las papas se hagan.

Momentos antes de servir, se prepara un sofrito con el ajo que tenemos ya majado, comino y azafrán, que se añade al guiso, junto con un poco de colorante disuelto en la cucharadita de vinagre. Se mantiene el hervor un par de minutos y se retira para dejar reposar la cazuela antes de servirla.

Ingredientes:

• 2 kg de pescado de roca en rodajas, con su cabeza (también pueden usarse trozos de peto, mero, pámpano, etcétera)
• 2 kg de papas
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento
• 3 tomates grandes, maduros
• Aceite de oliva
• Cilantro
• Perejil
• 1 cucharada de pimentón
• 3 dientes de ajo
• Un poco de azafrán (o azafranillo canario)
• Comino
• Una cucharadita de vinagre
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Colorante